牛胸肉

牛的胸脯。厚厚几层结缔组织决定了它只有低温久煮才会烂——清炖牛腩、白切牛肉、牛筋汤与德州烟熏烤肉这些看似无关的传统，最后都盯上了同一块肉。整块分尖端与平板：平板适合切片摆盘，尖端更肥、更适合撕肉或烟熏。买料看脂缝是否连贯、肌肉是否有弹性，等级戳章往往不如修整方式重要。冷藏隔夜再切片，纹理会更整齐，也更适合卤味拼盘、白切或手撕。