牛的胸脯。厚厚几层结缔组织决定了它只有低温久煮才会烂——这也是为什么清炖牛腩和德州烟熏烤肉这两个八竿子打不着的传统，最后都盯上了同一块肉。
部位特性
嫩度30
雪花纹48
鲜味92
价格52
搭配推荐
炖汤95
卤牛腩85
烟熏烧烤80
推荐做法
90°C · 3h+低温久炖
胶原蛋白要的是时间，不是高温。火催得越急，肌肉收得越紧，反而越不烂。
挑选要点
肥瘦一层层交错分明的熬汤最香；整块纯瘦的，汤会寡淡。
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全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。