并排对比
猪颈肉大里脊
嫩度
70
72
雪花纹
88
40
鲜味
84
62
价格
62
52
猪颈肉
松阪肉 · 雪花颈肉 · 意式 guanciale
脸颊连着咽喉的一块肌肉，因为一辈子都在咀嚼，瘦肉和脂肪不是一层压一层，而是彼此穿插成细密的雪花。腌成意式 guanciale，它是卡邦尼意面里唯一的油脂来源；直接上炭火，就是韩式烤肉店里那盘松阪肉。一整头猪只出两小块，加起来不过三百多克，台湾干脆管它叫“黄金六两”。
大火快烤刚过粉红
看切面：要的是瘦肉里穿着细脂肪纹的那种，而不是中间夹着一条厚脂肪带的。
大里脊
通脊 · 外脊 · 炸猪排肉
沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。
63°C微微粉红才对
边上留一条薄而均匀的脂肪盖，肉就不容易干；修得干干净净的通脊，煎出来明显更硬。
该买哪一块
- 更适合猪颈肉 : 大里脊
- 烧烤猪颈肉92 : 72
- 腌制猪颈肉80 : —
- 红烧猪颈肉55 : —
- 炸猪排大里脊— : 92
- 烤制大里脊— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。