并排对比
肋眼臀腰肉
嫩度
88
76
雪花纹
94
70
鲜味
82
84
价格
90
78
肋眼
眼肉 · 肉眼 · 肋脊牛排
长在第六到第八根肋骨上方的肌肉。牛活着时它几乎不动，纤维因此细腻，肌内脂肪像蛛网密密铺进肉里——全牛最壮观的雪花纹就出在这里。厚切可做肋眼牛排，带骨慢烤是节日主菜，薄片则适合炭火或铁板；日韩烤肉店的眼肉也多取自这一区。选料时看眼肉周围脂网是否一直延伸到脊侧脂肪盖，断裂或只集中在中心的往往口感不均匀。室温充分回温后再下锅，油脂更能均匀融化，中心也更容易达到目标熟度。
54–57°C三分熟
好的肋眼，雪花要一直分布到外圈的上盖肉（肋脊皮盖）上，而不只是中间那块眼。
臀腰肉
米龙 · 后腰脊肉 · 牛臀肉
腰脊结束、髋部开始的那一段。纤维比西冷略粗，换来的是更浓的牛肉本味——不少人做牛排反而专挑这一块。适合煎烤、串烧、胡椒牛排或切厚片配红酒汁；也可薄切做中式青椒牛肉与黑椒牛柳。注意零售标签常与臀肉、臀腰混淆，真正的臀腰应问清骨位与刀路，并观察断面筋膜是否过粗。筋膜过厚时可先片开再腌，口感会更均匀，也更适合快炒与炭火串烧，腌制时间不必太长。
54°C三分熟
挑鲜红发亮、纹理细密紧实的，颜色发暗或切面松散的别要。
该买哪一块
- 更适合肋眼 : 臀腰肉
- 烧烤肋眼95 : 80
- 煎牛排差不多88 : 92
- 火锅肋眼40 : —
- 烤牛肉臀腰肉— : 55
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。