这头牛几乎每天都在用的一块肌肉，所以纹理致密，脂肪不是叠在表面，而是织进肉里。剥掉外皮，底下的肉意外地细腻；根部比尖端更肥——同一条舌头，前后味道并不一样。薄片快烤仍有弹性；整条慢炖则会变软。
部位特性
嫩度52
油脂70
鲜味84
价格66
搭配推荐
烧烤92
白切薄片80
红烧60
推荐做法
大火短时刚过表面
薄片每面大约三十秒。再久一点，转眼就硬。整条牛舌要两小时以上，皮才会好剥。
挑选要点
断面呈粉红、纹理紧实。发灰说明放太久了。
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。