梅花肉 vs 前腿肉

并排对比

梅花肉前腿肉

嫩度 46 40

雪花纹 62 55

鲜味 80 76

价格 40 34

上肩肉 · 猪梅肉 · 波士顿肩

前腿上方连着颈部的一大块，由许多小肌肉拼成，中间被大量脂肪和筋膜分隔。这种结构让它几乎不可能被慢火做过头——炖到最后自己就散成丝，所以从广式叉烧到美式手撕猪肉，各地的烤肉传统最后都盯上了同一块肉。回锅肉、日式炖肉爱用它，也是因为它久煮不柴。

90–95°C炖到能撕开

挑中间能看见脂肪纹路一路穿过去的，只在外面盖一层肥膘的那种不算。

前槽 · 夹心肉 · 猪前肘

前腿的下半段，位置在梅花肉之下。比上面的梅花更瘦、筋膜更多，外面裹着一层厚皮，事先晾干再烤，皮会鼓成一整片脆壳。上海人管它叫夹心肉：筋膜多、吸水足，绞成馅特别“上劲”——狮子头和香肠为什么非它不可，道理就在这里。

85°C+彻底煮透

猪皮要摸上去平滑干爽。发潮发黏的皮下锅只会被自己蒸软，不会变脆。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。