大里脊 vs 五花肉

并排对比

大里脊五花肉

嫩度 72 64

雪花纹 40 92

鲜味 62 90

价格 52 70

通脊 · 外脊 · 炸猪排肉

沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。

63°C微微粉红才对

边上留一条薄而均匀的脂肪盖，肉就不容易干；修得干干净净的通脊，煎出来明显更硬。

三层肉 · 肋条肉 · 韩式烤五花

肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。

先慢后猛外层要焦脆

数层数：肥瘦分明、至少三条界线清清楚楚的，才对得起“三层肉”这个名字。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。