并排对比
牛心皱胃
嫩度
44
46
油脂
34
58
鲜味
78
80
价格
40
44
牛心
Heart · corazón · ハツ
从不休息的肌肉，纹理细、质地紧，几乎没有让人却步的腥气。脂肪少、口感直白，吃起来更像一块紧实的牛排，而不是典型内脏——所以常是犹豫者的入门部位。
大火短时至五分熟
挑已去血块和白筋、表面不发黏的。
皱胃
第四胃 · 红肚 · ギアラ
真正的酸性胃——和猪的板肠（大肠末端）完全不是一回事。壁厚，里面夹着脂肪层：烤的时候外层仍有嚼劲，油脂从里往外爆开。一整头牛大约只出半公斤。
中火耐心烤完全熟透
壁厚、内侧挂着白脂。修得太狠，风味会跟着脂肪一起走。
该买哪一块
- 更适合牛心 : 皱胃
- 烧烤差不多90 : 94
- 烤串牛心82 : —
- 炒差不多66 : 62
- 火锅皱胃— : 70
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。