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内脏 · 特殊部位

百叶

第三胃 · 毛肚 · センマイ

Lucarelli · Public domain

成百上千片薄叶像书页一样叠着——第三胃。这种结构嚼起来独一无二，又几乎无脂，是本图谱热量最低的部位。多数时候蘸香油生吃。

部位特性

嫩度30

油脂18

鲜味66

价格28

搭配推荐

生食85

炒68

油炸62

推荐做法

生或瞬间焯水一加热就变韧

热会很快压瘪叶层。就算焯水，也只在沸水里几秒。

挑选要点

黑膜已除、叶层锋利干净。用粗盐反复搓洗去腥。

招牌菜

等级与叫法

Almost no fat — buy for snap and clean smell.

等级体系 →

营养 · 每 100 g 生鲜可食部

80kcal热量

14g蛋白质

2g脂肪

0.7g饱和脂肪

热量与蛋白质 →

接下来

与之比较

→百叶 vs 牛肝 →百叶 vs 牛肚 →百叶 vs 皱胃

继续逛

→牛肚 →皱胃 →牛肝

按做法找部位

→生食 →炒 →油炸

招牌菜

→Seasoned raw omasum →Quick stir-fry

→牛杂分割图

全部部位

牛肉大分割

→牛肩肉 →肋眼 →西冷 →臀腰肉 →后腿肉 →牛胸肉 →牛小排 →牛腹肉 →牛腱 →牛脸肉 →牛尾

猪肉大分割

→猪颈肉 →梅花肉 →前腿肉 →大里脊 →小里脊 →五花肉 →后腿肉 →肘子与猪蹄

羊肉大分割

→羊颈 →羊肩 →羊排 →羊里脊 →羊腿 →羊小腿 →羊胸

整鸡分割

→鸡胸 →鸡翅 →鸡腿肉 →琵琶腿 →鸡柳 →鸡背窝肉

牛杂分割图

→牛舌 →牛心 →牛肝 →牛肚 →皱胃 →牛小肠 →牛大肠

蓝鳍金枪鱼分割

→鱼下巴 →赤身 →大脂 →中腹 →尾腹肉

← 返回分割图

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。