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前腿上方连着颈部的一大块，由许多小肌肉拼成，中间被大量脂肪和筋膜分隔。这种结构让它几乎不可能被慢火做过头——炖到最后自己就散成丝，所以从广式叉烧到美式手撕猪肉，各地的烤肉传统最后都盯上了同一块肉。回锅肉、日式炖肉爱用它，也是因为它久煮不柴。
推荐做法
90–95°C炖到能撕开
中心温度必须远远越过“熟”这条线：胶原蛋白要到九十几度才肯松口，那时候肉早就安全了很久。
挑选要点
挑中间能看见脂肪纹路一路穿过去的，只在外面盖一层肥膘的那种不算。
等级与叫法
梅花肉随胴体定级；与其盯着特选字样，不如看脂纹是否均匀。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
220kcal热量
17.5g蛋白质
16.2g脂肪
6g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。