金枪鱼颌颈肉 · 鳃盖肉 · カマ
鳃盖后面那块楔形的肉。一整条金枪鱼只出两块，稀罕就稀罕在这儿——脂肪厚实，带皮那一面一遇火就烤得酥香。
撒完盐先放十五分钟再上火——水分收紧，咸味才走得进去。
挑肉色清亮、血合肉是一条鲜明红线的，发褐的不要。
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以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。