食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。
部位特性
嫩度40
油脂26
鲜味72
价格34
搭配推荐
烧烤78
炒74
生食60
推荐做法
70°C完全熟透
生吃只认当天、可信的来源。加热要做到红色中心消失；用牛奶浸泡约二十分钟，能柔化风味的锋利边缘。
挑选要点
樱桃红、微有光泽、有弹性。发暗、发闷或泡水的不要。
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。