牛尾巴 · 尾龙骨 · Oxtail
尾巴的每一节都攒着明胶和骨髓。所以牛尾汤久熬之后会变成奶白色，而不是一直清亮——那是乳化的胶原蛋白，不是油。
终点是骨髓彻底交出来、汤色转成不透明的那一刻。
挑关节粗、切面上骨髓把骨腔填得满满当当的那种。
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以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。