并排对比
鸡胸鸡背窝肉
嫩度
58
90
油脂
12
55
鲜味
48
94
价格
42
88
鸡胸
鸡脯肉 · 大胸 · 白肉
一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。
74°C测温，别靠猜
厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。
鸡背窝肉
牡蛎肉 · 腰窝肉 · sot-l'y-laisse
鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-laisse，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。
74°C随整鸡一起熟
整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。
该买哪一块
- 更适合鸡胸 : 鸡背窝肉
- 宫保鸡丁鸡胸88 : —
- 水煮鸡胸鸡胸80 : —
- 烤制鸡胸74 : —
- 烤全鸡鸡背窝肉— : 92
- 烤串鸡背窝肉— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。