腱子肉 · 金钱腱 · 牛腿腱
小腿上的肌肉，本质上就是一整块胶原蛋白。上高压锅压，或者低温久泡，它会彻底转化成明胶，到那时候一把勺子就能切开。
在接近沸点的温度里泡够时间，它就是一锅像样骨汤的骨架。
挑筋呈半透明、不发白发糠的，肉按下去要能回弹。
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以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。