牛腱

小腿肌肉，本质上就是一整块胶原蛋白。高压锅、砂锅或低温久泡后会彻底转化成明胶，到那时一把勺子就能切开。牛腱、牛膝、番茄牛尾旁的配腿，以及各类骨髓汤都依赖它。买料看横切面是否布满蜂窝状筋膜孔洞、骨髓是否洁白无腥；等级戳章反而少见，胶原密度与新鲜度才是标准。焯水去沫后再慢炖，汤色更清、腥味更少，收汁后可做成浓稠浇汁拌面或浇饭，也可冷切拌酱。