并排对比
鸡翅鸡背窝肉
嫩度
62
90
油脂
70
55
鲜味
86
94
价格
46
88
鸡翅
翅中 · 翅根 · 日式手羽先
三节骨头，皮和胶原的比例远高于真正的肉。这恰恰是重点：皮能烤脆，胶原会变黏，骨头让酱汁有地方挂住。它是全鸡最便宜的部位，却单枪匹马撑起了烤鸡翅、奥尔良烤翅、可乐鸡翅这样一整个品类。
74°C+越过熟点更好
上火之前把表皮彻底擦干。脆和皮革之间的差别，就是表面那一点水。
鸡背窝肉
牡蛎肉 · 腰窝肉 · sot-l'y-laisse
鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-laisse，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。
74°C随整鸡一起熟
整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。
该买哪一块
- 更适合鸡翅 : 鸡背窝肉
- 炸鸡翅鸡翅95 : —
- 烧烤鸡翅88 : —
- 焗烤鸡翅76 : —
- 烤全鸡鸡背窝肉— : 92
- 烤串鸡背窝肉— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。