大里脊 vs 后腿肉

并排对比

大里脊后腿肉

嫩度 72 50

雪花纹 40 30

鲜味 62 66

价格 52 44

通脊 · 外脊 · 炸猪排肉

沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。

63°C微微粉红才对

边上留一条薄而均匀的脂肪盖，肉就不容易干；修得干干净净的通脊，煎出来明显更硬。

后臀尖 · 二刀肉 · 火腿原料肉

猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 jamón 和意大利的 prosciutto。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。

63°C静置 5 分钟

要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。