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Renee Comet (Photographer) · Public domain
猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 jamón 和意大利的 prosciutto。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。
推荐做法
63°C静置 5 分钟
整块烤后腿的话，它瘦到必须先泡盐水——一夜的盐水浸泡足以彻底改变最后的结果。
挑选要点
要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。
等级与叫法
鲜后腿与腌制火腿不是一回事；比价前先问清是否注水盐水。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
155kcal热量
20.5g蛋白质
7.5g脂肪
2.8g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。