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猪肉 · 部位

后腿肉

后臀尖 · 二刀肉 · 火腿原料肉

后腿肉 — Renee Comet (Photographer) · Public domain

猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 jamón 和意大利的 prosciutto。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。

部位特性

嫩度50

雪花纹30

鲜味66

价格44

搭配推荐

腌火腿92

烤制80

酱卤68

推荐做法

63°C静置 5 分钟

整块烤后腿的话，它瘦到必须先泡盐水——一夜的盐水浸泡足以彻底改变最后的结果。

挑选要点

要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。

招牌菜

等级与叫法

鲜后腿与腌制火腿不是一回事；比价前先问清是否注水盐水。

等级体系 →

营养 · 每 100 g 生鲜可食部

155kcal热量

20.5g蛋白质

7.5g脂肪

2.8g饱和脂肪

热量与蛋白质 →

接下来

与之比较

→后腿肉 vs 梅花肉 →后腿肉 vs 前腿肉 →后腿肉 vs 小里脊 →后腿肉 vs 肘子与猪蹄 →后腿肉 vs 大里脊

继续逛

→肘子与猪蹄 →前腿肉 →大里脊

按做法找部位

→腌火腿 →烤制 →酱卤

招牌菜

→烤火腿 →酱香后腿 →鲜腿排

→猪肉大分割

全部部位

牛肉大分割

→牛肩肉 →肋眼 →西冷 →臀腰肉 →后腿肉 →牛胸肉 →牛小排 →牛腹肉 →牛腱 →牛脸肉 →牛尾

猪肉大分割

→猪颈肉 →梅花肉 →前腿肉 →大里脊 →小里脊 →五花肉 →肘子与猪蹄

羊肉大分割

→羊颈 →羊肩 →羊排 →羊里脊 →羊腿 →羊小腿 →羊胸

整鸡分割

→鸡胸 →鸡翅 →鸡腿肉 →琵琶腿 →鸡柳 →鸡背窝肉

牛杂分割图

→牛舌 →牛心 →牛肝 →牛肚 →百叶 →皱胃 →牛小肠 →牛大肠

蓝鳍金枪鱼分割

→鱼下巴 →赤身 →大脂 →中腹 →尾腹肉

← 返回分割图

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。