并排对比
鸡翅鸡腿肉
嫩度
62
76
油脂
70
62
鲜味
86
88
价格
46
40
鸡翅
翅中 · 翅根 · 日式手羽先
三节骨头，皮和胶原的比例远高于真正的肉。这恰恰是重点：皮能烤脆，胶原会变黏，骨头让酱汁有地方挂住。它是全鸡最便宜的部位，却单枪匹马撑起了烤鸡翅、奥尔良烤翅、可乐鸡翅这样一整个品类。
74°C+越过熟点更好
上火之前把表皮彻底擦干。脆和皮革之间的差别，就是表面那一点水。
鸡腿肉
去骨鸡腿 · 上段大腿 · 日式もも肉
支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。
74–80°C容错很宽
去骨去皮省事，但带骨带皮做出来更多汁，每公斤还更便宜。
该买哪一块
- 更适合鸡翅 : 鸡腿肉
- 炸鸡翅鸡翅95 : —
- 烧烤鸡翅88 : —
- 焗烤鸡翅76 : —
- 黄焖鸡鸡腿肉— : 92
- 烤腿排鸡腿肉— : 90
- 炸鸡鸡腿肉— : 84
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。