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User Rainer Zenz on de.wikipedia · CC BY-SA 3.0
小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。
推荐做法
2–3 小时小火炖到软
判断标准是皮能被勺子压塌。差这一步，胶原还是橡皮，不是胶。
挑选要点
挑皮完整没破口、骨头切口平整的；碎骨渣会把一锅汤熬浑。
等级与叫法
买的是皮与胶原多于等级——关节切得匀、皮面无伤为佳。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
230kcal热量
18g蛋白质
17g脂肪
6g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。