小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。
蹄髈 · 猪脚 · 德式咸猪手
小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。