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前腿的下半段，位置在梅花肉之下。比上面的梅花更瘦、筋膜更多，外面裹着一层厚皮，事先晾干再烤，皮会鼓成一整片脆壳。上海人管它叫夹心肉：筋膜多、吸水足，绞成馅特别“上劲”——狮子头和香肠为什么非它不可，道理就在这里。
推荐做法
85°C+彻底煮透
想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。
挑选要点
猪皮要摸上去平滑干爽。发潮发黏的皮下锅只会被自己蒸软，不会变脆。
等级与叫法
前腿是劳动部位，肉色与皮相往往比雪花分数更能说明品质。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
180kcal热量
19g蛋白质
11g脂肪
4g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。