肋眼

长在第六到第八根肋骨上方的肌肉。牛活着时它几乎不动，纤维因此细腻，肌内脂肪像蛛网密密铺进肉里——全牛最壮观的雪花纹就出在这里。厚切可做肋眼牛排，带骨慢烤是节日主菜，薄片则适合炭火或铁板；日韩烤肉店的眼肉也多取自这一区。选料时看眼肉周围脂网是否一直延伸到脊侧脂肪盖，断裂或只集中在中心的往往口感不均匀。室温充分回温后再下锅，油脂更能均匀融化，中心也更容易达到目标熟度。