并排对比
臀腰肉牛小排
嫩度
76
58
雪花纹
70
80
鲜味
84
88
价格
78
64
臀腰肉
米龙 · 后腰脊肉 · 牛臀肉
腰脊结束、髋部开始的那一段。纤维比西冷略粗，换来的是更浓的牛肉本味——不少人做牛排反而专挑这一块。适合煎烤、串烧、胡椒牛排或切厚片配红酒汁；也可薄切做中式青椒牛肉与黑椒牛柳。注意零售标签常与臀肉、臀腰混淆，真正的臀腰应问清骨位与刀路，并观察断面筋膜是否过粗。筋膜过厚时可先片开再腌，口感会更均匀，也更适合快炒与炭火串烧，腌制时间不必太长。
54°C三分熟
挑鲜红发亮、纹理细密紧实的，颜色发暗或切面松散的别要。
牛小排
短肋 · 肋条肉 · 牛五花
肋骨之间的肌肉，肥瘦像千层饼一层压一层。上了烤架它比任何部位都香，因为油脂滴进炭火又化成烟回到肉上。牛小排、牛仔骨、部分裙肉卷饼与日式中落肋条都出自这一区。下单前务必分清外侧裙肉与短肋腹——两者肌肉不同，口感与价格也不该混谈；好料的层次应清晰，不应只剩厚脂少肉。腌制时少放糖、多放盐与蒜，炭火上更容易出焦香，油脂也能均匀滴落，火候以表面焦香、内部仍多汁为准。
大火外焦里嫩
看切面，肥瘦要像千层一样层层分明，而不是中间夹着一条厚厚的脂肪带。
该买哪一块
- 更适合臀腰肉 : 牛小排
- 煎牛排臀腰肉92 : —
- 烧烤牛小排80 : 95
- 烤牛肉臀腰肉55 : —
- 红烧牛小排— : 50
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。