并排对比
猪颈肉梅花肉
嫩度
70
46
雪花纹
88
62
鲜味
84
80
价格
62
40
猪颈肉
松阪肉 · 雪花颈肉 · 意式 guanciale
脸颊连着咽喉的一块肌肉，因为一辈子都在咀嚼，瘦肉和脂肪不是一层压一层，而是彼此穿插成细密的雪花。腌成意式 guanciale，它是卡邦尼意面里唯一的油脂来源；直接上炭火，就是韩式烤肉店里那盘松阪肉。一整头猪只出两小块，加起来不过三百多克，台湾干脆管它叫“黄金六两”。
大火快烤刚过粉红
看切面：要的是瘦肉里穿着细脂肪纹的那种，而不是中间夹着一条厚脂肪带的。
梅花肉
上肩肉 · 猪梅肉 · 波士顿肩
前腿上方连着颈部的一大块，由许多小肌肉拼成，中间被大量脂肪和筋膜分隔。这种结构让它几乎不可能被慢火做过头——炖到最后自己就散成丝，所以从广式叉烧到美式手撕猪肉，各地的烤肉传统最后都盯上了同一块肉。回锅肉、日式炖肉爱用它，也是因为它久煮不柴。
90–95°C炖到能撕开
挑中间能看见脂肪纹路一路穿过去的，只在外面盖一层肥膘的那种不算。
该买哪一块
- 更适合猪颈肉 : 梅花肉
- 烧烤猪颈肉92 : —
- 腌制猪颈肉80 : —
- 红烧猪颈肉55 : —
- 叉烧梅花肉— : 95
- 炖煮梅花肉— : 82
- 烤肉梅花肉— : 60
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。