并排对比
牛肚百叶
嫩度
36
30
油脂
22
18
鲜味
70
66
价格
30
28
牛肚
第一胃 · 蜂巢肚 · ミノ
牛四个胃中的第一个，内壁覆着毛巾般的绒毛。最厚的一段会单独当蜂巢肚（yanggitmeori）卖，稀少到价格也另算。几乎没有脂肪——全靠那一口脆弹。
大火短时只烤表面
绒毛厚、立得起来的是上品。又薄又软的片，只是普通牛肚。
百叶
第三胃 · 毛肚 · センマイ
成百上千片薄叶像书页一样叠着——第三胃。这种结构嚼起来独一无二，又几乎无脂，是本图谱热量最低的部位。多数时候蘸香油生吃。
生或瞬间焯水一加热就变韧
黑膜已除、叶层锋利干净。用粗盐反复搓洗去腥。
该买哪一块
- 更适合牛肚 : 百叶
- 烧烤牛肚88 : —
- 炖汤牛肚76 : —
- 炒百叶60 : 68
- 生食百叶— : 85
- 油炸百叶— : 62
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。