并排对比
西冷牛小排
嫩度
84
58
雪花纹
78
80
鲜味
80
88
价格
86
64
西冷
外脊 · 纽约客 · 前腰脊肉
沿着脊柱走的一整条长肌肉，只有一侧带脂肪盖。这种不对称让纹理格外分明，先煎脂面还是瘦面，会直接改变成品风味与焦香层次。西冷牛排、日式牛排定食、欧式烤外脊与部分炒牛肉都取自这里。买料时看脂盖是否均匀、肉色是否鲜红、没有干边或过多渗水；真正的西冷应问清刀路，别与臀腰混称。煎制时先高温封面上色，再转中火至目标中心温度，静置几分钟再切，肉汁更稳。
54–60°C三分至五分熟
脂肪盖至少 5 毫米、沿整条均匀连着的，比修得干干净净的多汁太多。
牛小排
短肋 · 肋条肉 · 牛五花
肋骨之间的肌肉，肥瘦像千层饼一层压一层。上了烤架它比任何部位都香，因为油脂滴进炭火又化成烟回到肉上。牛小排、牛仔骨、部分裙肉卷饼与日式中落肋条都出自这一区。下单前务必分清外侧裙肉与短肋腹——两者肌肉不同，口感与价格也不该混谈；好料的层次应清晰，不应只剩厚脂少肉。腌制时少放糖、多放盐与蒜，炭火上更容易出焦香，油脂也能均匀滴落，火候以表面焦香、内部仍多汁为准。
大火外焦里嫩
看切面，肥瘦要像千层一样层层分明，而不是中间夹着一条厚厚的脂肪带。
该买哪一块
- 更适合西冷 : 牛小排
- 煎牛排西冷90 : —
- 烧烤牛小排85 : 95
- 烤制西冷60 : —
- 红烧牛小排— : 50
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。