大部分肉浪费在冰箱里，而不是锅里。腐坏速度由三件事决定：表面积、脂肪和温度。
整块烤肉能放，是因为表面积小。切薄或绞碎，表面积就爆炸——所以肉糜最先坏，也所以肉糜必须彻底煮熟。
冷藏
整块（牛排、烤用大块）3–5 天
薄片（烤肉、涮锅）1–2 天
肉糜／绞肉1 天
鸡肉（生）1–2 天
内脏与特殊部位当天
生鱼／金枪鱼当天
冷冻
整块（牛、猪）6–12 个月
薄片3–4 个月
肉糜／绞肉3–4 个月
鸡肉（整只或分块）6–9 个月
内脏与特殊部位2–3 个月
培根、火腿与腌腊肉1–2 个月
这些期限以冷藏≤4°C、冷冻≤−18°C为前提。过了冷冻日期通常仍安全，但风味和口感会衰减。
安全解冻
冷藏解冻
12–24 小时
最安全，也最护品质。包装放在盘子上、搁冰箱最底层，避免汁液滴落。这样解冻的肉若未加热，一两天内可以再冷冻。
冷水解冻
1–3 小时
密封浸在冷水里，每三十分钟换一次水。一解冻就立刻烹饪。温水会让表面在细菌危险区停留过久——不要用。
微波解冻
数分钟
最快，对口感也最狠——边缘开始熟了。只在马上要做时用，且不要再冷冻这样解冻的肉。
切勿在台面上解冻。中心变软的同时，表面会在细菌增殖最快的 5–57°C 区间里坐上好几个小时。
熟成
湿式熟成（真空）
7–28 天
在 0–2°C 真空包装中静置——多数超市牛肉已经走过这条路。水分流失少，肉变软，香气几乎不变。
干式熟成
21–60 天
整块在控湿、控风的房间里悬挂。水分下降 20–30%，风味浓缩并带出坚果香，但必须削掉外皮，总损耗可超过 30%。那层修整，就是贵的原因。
只有厚实、带脂帽的大块（眼肉、西冷）才适合。薄的或瘦的只会干掉。
在家用冰箱里不包着放，是风干和哈喇，不是熟成。安全的干式熟成需要专门的温度、湿度和气流。