鸡胸 vs 鸡腿肉

并排对比

鸡胸鸡腿肉

嫩度 58 76

油脂 12 62

鲜味 48 88

价格 42 40

鸡脯肉 · 大胸 · 白肉

一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。

74°C测温，别靠猜

厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。

去骨鸡腿 · 上段大腿 · 日式もも肉

支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。

74–80°C容错很宽

去骨去皮省事，但带骨带皮做出来更多汁，每公斤还更便宜。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。