小里脊 vs 后腿肉

并排对比

小里脊后腿肉

嫩度 92 50

雪花纹 20 30

鲜味 55 66

价格 66 44

里脊芯 · 腰内肉 · 猪柳

藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。

60–63°C早一点起锅

让摊主帮忙去掉表面那层白色筋膜，或者自己片掉：它一受热就收缩，能把整条肉拉弯。

后臀尖 · 二刀肉 · 火腿原料肉

猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 jamón 和意大利的 prosciutto。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。

63°C静置 5 分钟

要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。