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JoeSmack · Public domain
沿着脊柱走的一整条长肌肉，只有一侧带脂肪盖。这种不对称让纹理格外分明，先煎脂面还是瘦面，会直接改变成品风味与焦香层次。西冷牛排、日式牛排定食、欧式烤外脊与部分炒牛肉都取自这里。买料时看脂盖是否均匀、肉色是否鲜红、没有干边或过多渗水；真正的西冷应问清刀路，别与臀腰混称。煎制时先高温封面上色，再转中火至目标中心温度，静置几分钟再切，肉汁更稳。
推荐做法
54–60°C三分至五分熟
先把牛排立起来，用侧面把脂肪盖煸出油——之后这些油会一路给瘦肉浇汁。
挑选要点
脂肪盖至少 5 毫米、沿整条均匀连着的，比修得干干净净的多汁太多。
等级与叫法
各国叫法不同：外脊、西冷或纽约客——同一块肌肉，不同刀路。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
240kcal热量
19.5g蛋白质
17.8g脂肪
7.2g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。