沿着脊柱走的一整条长肌肉，只有一侧带脂肪盖。这种不对称让它的纹理格外分明，也意味着下锅时先煎哪一面，直接决定了它是什么味道。
部位特性
嫩度84
雪花纹78
鲜味80
价格86
搭配推荐
煎牛排90
烧烤85
烤制60
推荐做法
54–60°C三分至五分熟
先把牛排立起来，用侧面把脂肪盖煸出油——之后这些油会一路给瘦肉浇汁。
挑选要点
脂肪盖至少 5 毫米、沿整条均匀连着的，比修得干干净净的多汁太多。
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全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。