并排对比
牛小排牛腹肉
嫩度
58
54
雪花纹
80
66
鲜味
88
86
价格
64
60
牛小排
短肋 · 肋条肉 · 牛五花
肋骨之间的肌肉，肥瘦像千层饼一层压一层。上了烤架它比任何部位都香，因为油脂滴进炭火又化成烟回到肉上。牛小排、牛仔骨、部分裙肉卷饼与日式中落肋条都出自这一区。下单前务必分清外侧裙肉与短肋腹——两者肌肉不同，口感与价格也不该混谈；好料的层次应清晰，不应只剩厚脂少肉。腌制时少放糖、多放盐与蒜，炭火上更容易出焦香，油脂也能均匀滴落，火候以表面焦香、内部仍多汁为准。
大火外焦里嫩
看切面，肥瘦要像千层一样层层分明，而不是中间夹着一条厚厚的脂肪带。
牛腹肉
腹胁肉 · 法兰克牛排 · Bavette
腹部肌肉，纤维粗却走向出奇一致。诀窍全在这个一致上：逆纹切薄，一块本来嚼不动的肉立刻变嫩；顺着切则会越嚼越韧。墨式肉卷、中式青椒炒肉丝、韩式薄切烤肉与部分牛排馆的腹胁牛排都能用它。整块零售常无等级戳章，纹理方向、厚度均匀与新鲜气味比标签更重要。腌制前先顺着长边认清纤维；酸味腌料能软化，但时间不宜过长以免肉质发糟，高温快熟最合适。
大火快煎五分熟
纹理要朝一个方向走得清清楚楚，表面那层银皮筋膜最好已经片掉。
该买哪一块
- 更适合牛小排 : 牛腹肉
- 烧烤差不多95 : 88
- 红烧牛小排50 : —
- 爆炒牛腹肉— : 70
- 铁板烧牛腹肉— : 65
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。