并排对比
梅花肉大里脊
嫩度
46
72
雪花纹
62
40
鲜味
80
62
价格
40
52
梅花肉
上肩肉 · 猪梅肉 · 波士顿肩
前腿上方连着颈部的一大块，由许多小肌肉拼成，中间被大量脂肪和筋膜分隔。这种结构让它几乎不可能被慢火做过头——炖到最后自己就散成丝，所以从广式叉烧到美式手撕猪肉，各地的烤肉传统最后都盯上了同一块肉。回锅肉、日式炖肉爱用它，也是因为它久煮不柴。
90–95°C炖到能撕开
挑中间能看见脂肪纹路一路穿过去的，只在外面盖一层肥膘的那种不算。
大里脊
通脊 · 外脊 · 炸猪排肉
沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。
63°C微微粉红才对
边上留一条薄而均匀的脂肪盖，肉就不容易干；修得干干净净的通脊，煎出来明显更硬。
该买哪一块
- 更适合梅花肉 : 大里脊
- 叉烧梅花肉95 : —
- 炖煮梅花肉82 : —
- 烤肉梅花肉60 : —
- 炸猪排大里脊— : 92
- 烤制大里脊— : 80
- 烧烤大里脊— : 72
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。