鸡胸 vs 鸡翅

并排对比

鸡胸鸡翅

嫩度 58 62

油脂 12 70

鲜味 48 86

价格 42 46

鸡脯肉 · 大胸 · 白肉

一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。

74°C测温，别靠猜

厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。

翅中 · 翅根 · 日式手羽先

三节骨头，皮和胶原的比例远高于真正的肉。这恰恰是重点：皮能烤脆，胶原会变黏，骨头让酱汁有地方挂住。它是全鸡最便宜的部位，却单枪匹马撑起了烤鸡翅、奥尔良烤翅、可乐鸡翅这样一整个品类。

74°C+越过熟点更好

上火之前把表皮彻底擦干。脆和皮革之间的差别，就是表面那一点水。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。