梅花肉 vs 后腿肉

并排对比

梅花肉后腿肉

嫩度 46 50

雪花纹 62 30

鲜味 80 66

价格 40 44

上肩肉 · 猪梅肉 · 波士顿肩

前腿上方连着颈部的一大块，由许多小肌肉拼成，中间被大量脂肪和筋膜分隔。这种结构让它几乎不可能被慢火做过头——炖到最后自己就散成丝，所以从广式叉烧到美式手撕猪肉，各地的烤肉传统最后都盯上了同一块肉。回锅肉、日式炖肉爱用它，也是因为它久煮不柴。

90–95°C炖到能撕开

挑中间能看见脂肪纹路一路穿过去的，只在外面盖一层肥膘的那种不算。

后臀尖 · 二刀肉 · 火腿原料肉

猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 jamón 和意大利的 prosciutto。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。

63°C静置 5 分钟

要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。