并排对比
西冷牛腹肉
嫩度
84
54
雪花纹
78
66
鲜味
80
86
价格
86
60
西冷
外脊 · 纽约客 · 前腰脊肉
沿着脊柱走的一整条长肌肉，只有一侧带脂肪盖。这种不对称让纹理格外分明，先煎脂面还是瘦面，会直接改变成品风味与焦香层次。西冷牛排、日式牛排定食、欧式烤外脊与部分炒牛肉都取自这里。买料时看脂盖是否均匀、肉色是否鲜红、没有干边或过多渗水；真正的西冷应问清刀路，别与臀腰混称。煎制时先高温封面上色，再转中火至目标中心温度，静置几分钟再切，肉汁更稳。
54–60°C三分至五分熟
脂肪盖至少 5 毫米、沿整条均匀连着的，比修得干干净净的多汁太多。
牛腹肉
腹胁肉 · 法兰克牛排 · Bavette
腹部肌肉，纤维粗却走向出奇一致。诀窍全在这个一致上：逆纹切薄，一块本来嚼不动的肉立刻变嫩；顺着切则会越嚼越韧。墨式肉卷、中式青椒炒肉丝、韩式薄切烤肉与部分牛排馆的腹胁牛排都能用它。整块零售常无等级戳章，纹理方向、厚度均匀与新鲜气味比标签更重要。腌制前先顺着长边认清纤维；酸味腌料能软化，但时间不宜过长以免肉质发糟，高温快熟最合适。
大火快煎五分熟
纹理要朝一个方向走得清清楚楚，表面那层银皮筋膜最好已经片掉。
该买哪一块
- 更适合西冷 : 牛腹肉
- 煎牛排西冷90 : —
- 烧烤差不多85 : 88
- 烤制西冷60 : —
- 爆炒牛腹肉— : 70
- 铁板烧牛腹肉— : 65
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。