并排对比
鸡腿肉鸡柳
嫩度
76
88
油脂
62
10
鲜味
88
45
价格
40
50
鸡腿肉
去骨鸡腿 · 上段大腿 · 日式もも肉
支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。
74–80°C容错很宽
去骨去皮省事，但带骨带皮做出来更多汁，每公斤还更便宜。
鸡柳
鸡里脊 · 小胸 · 日式ささみ
贴在鸡胸内侧的一小条，靠一根白色的硬筋连着。它是全鸡最嫩的肌肉，也熟得最快，所以天生适合串烤和炸鸡柳；在日本还会只把表面炙一下，当作刺身来吃。一只鸡只有两条，分量小得可怜。
74°C几分钟就够
下锅前先把那根白筋抽掉：一手捏住筋头，用刀背把肉往回刮。这根筋怎么煮都不会软。
该买哪一块
- 更适合鸡腿肉 : 鸡柳
- 黄焖鸡鸡腿肉92 : —
- 烤腿排鸡腿肉90 : —
- 炸鸡鸡腿肉84 : —
- 烤鸡串鸡柳— : 90
- 炸鸡柳鸡柳— : 84
- 水煮鸡柳— : 70
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。