并排对比
大里脊小里脊
嫩度
72
92
雪花纹
40
20
鲜味
62
55
价格
52
66
大里脊
通脊 · 外脊 · 炸猪排肉
沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。
63°C微微粉红才对
边上留一条薄而均匀的脂肪盖，肉就不容易干；修得干干净净的通脊，煎出来明显更硬。
小里脊
里脊芯 · 腰内肉 · 猪柳
藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。
60–63°C早一点起锅
让摊主帮忙去掉表面那层白色筋膜，或者自己片掉：它一受热就收缩，能把整条肉拉弯。
该买哪一块
- 更适合大里脊 : 小里脊
- 炸猪排大里脊92 : —
- 烤制大里脊80 : —
- 烧烤大里脊72 : —
- 糖醋里脊小里脊— : 90
- 爆炒肉丝小里脊— : 78
- 烤串小里脊— : 70
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。