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Julo · Public domain
藏在脊柱内侧的一小条肌肉，一辈子几乎不出力。它是全猪最嫩的一块，也是最不容原谅的一块：几乎不带脂肪，多汁和发柴之间只隔着几度。一头猪只出两条，一条三四百克，所以馆子里的里脊菜从来不便宜。
推荐做法
60–63°C早一点起锅
大火封面、小火收尾，比目标温度早两度就起锅——这么细的一条，离火之后还会一路继续升温。
挑选要点
让摊主帮忙去掉表面那层白色筋膜，或者自己片掉：它一受热就收缩，能把整条肉拉弯。
等级与叫法
全猪最瘦的部位——保持浅粉即可，不必追求肌内脂肪。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
120kcal热量
22g蛋白质
3.5g脂肪
1.2g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。