并排对比
牛腱牛尾
嫩度
26
28
雪花纹
30
40
鲜味
80
90
价格
30
46
牛腱
腱子肉 · 金钱腱 · 牛腿腱
小腿肌肉，本质上就是一整块胶原蛋白。高压锅、砂锅或低温久泡后会彻底转化成明胶，到那时一把勺子就能切开。牛腱、牛膝、番茄牛尾旁的配腿，以及各类骨髓汤都依赖它。买料看横切面是否布满蜂窝状筋膜孔洞、骨髓是否洁白无腥；等级戳章反而少见，胶原密度与新鲜度才是标准。焯水去沫后再慢炖，汤色更清、腥味更少，收汁后可做成浓稠浇汁拌面或浇饭，也可冷切拌酱。
高压 40 分钟彻底煮透
挑筋呈半透明、不发白发糠的，肉按下去要能回弹。
牛尾
牛尾巴 · 尾龙骨 · Oxtail
尾巴每一节都攒着明胶和骨髓。久熬的牛尾汤会变成奶白色而不是一直清亮——那是乳化的胶原，不是浮油。红烧牛尾、牛尾汤面、韩式牛尾汤与意式肉酱都靠这一性质出浓稠口感。选料看关节切得是否均匀、脂肪是否乳白、无异味与淤血；小节适合砂锅，大节适合长时间炖煮收汁。先焯水再炖，并在中途撇去浮沫，成品会更干净更香，汤面白而不浑浊，收汁时可加少许酱油提色。
3h+熬到出胶
挑关节粗、切面上骨髓把骨腔填得满满当当的那种。
该买哪一块
- 更适合牛腱 : 牛尾
- 卤牛腱牛腱90 : —
- 炖煮牛腱85 : —
- 熬骨汤牛腱75 : —
- 牛尾汤牛尾— : 95
- 红烧牛尾— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。