中トロ · 中脂 · 腹中段
瘦肉的鲜与腹肉的脂在这里交汇。如果说大脂是惊艳，中腹就是平衡——所以它通常是一席之中撑场的那一贯，而不是压轴收尾的那一贯。
不像大脂那样腻口，可以一片接一片地吃，味蕾不会累。
粉色的肉里，白色脂肪纹要像藏在里面一样细细透出来，而不是浮在表面。
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以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。