并排对比
琵琶腿鸡背窝肉
嫩度
66
90
油脂
58
55
鲜味
84
94
价格
32
88
琵琶腿
鸡小腿 · 下段腿肉 · 炸鸡腿
小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。
78°C远超安全线
挑肉厚饱满、鸡皮把整条腿都包住的；露着肉的地方最先发干变柴。
鸡背窝肉
牡蛎肉 · 腰窝肉 · sot-l'y-laisse
鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-laisse，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。
74°C随整鸡一起熟
整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。
该买哪一块
- 更适合琵琶腿 : 鸡背窝肉
- 炸鸡腿琵琶腿90 : —
- 卤煮琵琶腿86 : —
- 烤制琵琶腿80 : —
- 烤全鸡鸡背窝肉— : 92
- 烤串鸡背窝肉— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。