后腿肉

牛的后腿。一辈子都在干活，几乎不带脂肪，蛋白质密度全牛最高，所以生拌牛肉、薄切冷盘与风干牛肉干都爱取这里。慢火烤可做冷切烤牛肉，急火干煎则易柴；也可切丝快炒，但务必逆纹切片，否则越嚼越韧。选料看肉色均匀、无过多白色筋膜；即便高雪花胴体，后腿仍相对偏瘦，不必按肋眼标准去找大理石纹。若做生食或冷盘，更要确认新鲜度与卫生处理，刀具砧板分开使用。