并排对比
皱胃牛大肠
嫩度
46
50
油脂
58
90
鲜味
80
86
价格
44
62
皱胃
第四胃 · 红肚 · ギアラ
真正的酸性胃——和猪的板肠（大肠末端）完全不是一回事。壁厚，里面夹着脂肪层：烤的时候外层仍有嚼劲，油脂从里往外爆开。一整头牛大约只出半公斤。
中火耐心烤完全熟透
壁厚、内侧挂着白脂。修得太狠，风味会跟着脂肪一起走。
牛大肠
Daechang · 肥肠 · シマチョウ
大肠。没有小肠那种乳白 gop，而是一整张厚脂被屠夫折进内侧，所以烤的全程都在出油。本图谱每 100 g 最肥的部位——几段就是一份。
中小火、极有耐心把油脂炼出来
脂肪折得均匀。一侧坨成一团，会这边焦那边还白。
该买哪一块
- 更适合皱胃 : 牛大肠
- 烧烤差不多94 : 92
- 火锅差不多70 : 74
- 炒差不多62 : 68
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。