并排对比
牛肚皱胃
嫩度
36
46
油脂
22
58
鲜味
70
80
价格
30
44
牛肚
第一胃 · 蜂巢肚 · ミノ
牛四个胃中的第一个，内壁覆着毛巾般的绒毛。最厚的一段会单独当蜂巢肚（yanggitmeori）卖，稀少到价格也另算。几乎没有脂肪——全靠那一口脆弹。
大火短时只烤表面
绒毛厚、立得起来的是上品。又薄又软的片，只是普通牛肚。
皱胃
第四胃 · 红肚 · ギアラ
真正的酸性胃——和猪的板肠（大肠末端）完全不是一回事。壁厚，里面夹着脂肪层：烤的时候外层仍有嚼劲，油脂从里往外爆开。一整头牛大约只出半公斤。
中火耐心烤完全熟透
壁厚、内侧挂着白脂。修得太狠，风味会跟着脂肪一起走。
该买哪一块
- 更适合牛肚 : 皱胃
- 烧烤差不多88 : 94
- 炖汤牛肚76 : —
- 炒差不多60 : 62
- 火锅皱胃— : 70
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。