并排对比
前腿肉后腿肉
嫩度
40
50
雪花纹
55
30
鲜味
76
66
价格
34
44
前腿肉
前槽 · 夹心肉 · 猪前肘
前腿的下半段，位置在梅花肉之下。比上面的梅花更瘦、筋膜更多，外面裹着一层厚皮，事先晾干再烤，皮会鼓成一整片脆壳。上海人管它叫夹心肉：筋膜多、吸水足，绞成馅特别“上劲”——狮子头和香肠为什么非它不可，道理就在这里。
85°C+彻底煮透
猪皮要摸上去平滑干爽。发潮发黏的皮下锅只会被自己蒸软，不会变脆。
后腿肉
后臀尖 · 二刀肉 · 火腿原料肉
猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 jamón 和意大利的 prosciutto。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。
63°C静置 5 分钟
要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。
该买哪一块
- 更适合前腿肉 : 后腿肉
- 白切肉前腿肉88 : —
- 烤制差不多78 : 80
- 香肠前腿肉66 : —
- 腌火腿后腿肉— : 92
- 酱卤后腿肉— : 68
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。