并排对比
牛舌牛小肠
嫩度
52
58
油脂
70
74
鲜味
84
88
价格
66
58
牛舌
Tongue · lengua · タン
这头牛几乎每天都在用的一块肌肉，所以纹理致密，脂肪不是叠在表面，而是织进肉里。剥掉外皮，底下的肉意外地细腻；根部比尖端更肥——同一条舌头，前后味道并不一样。薄片快烤仍有弹性；整条慢炖则会变软。
大火短时刚过表面
断面呈粉红、纹理紧实。发灰说明放太久了。
牛小肠
Gopchang · 肥肠（细） · コプチャン
小肠。里面塞满的乳白脂肪，韩语叫 gop，部位名由此而来。烤架上那层脂融化才是全部意义——刮得干干净净的肠，只剩一个空名。比旁边的大肠更细、也没那么油。
中火耐心烤完全熟透
鼓鼓囊囊塞满脂肪的。又薄又透，说明 gop 已经没了。
该买哪一块
- 更适合牛舌 : 牛小肠
- 烧烤差不多92 : 95
- 白切薄片牛舌80 : —
- 红烧牛舌60 : —
- 火锅牛小肠— : 86
- 炒牛小肠— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。