并排对比
鸡腿肉鸡背窝肉
嫩度
76
90
油脂
62
55
鲜味
88
94
价格
40
88
鸡腿肉
去骨鸡腿 · 上段大腿 · 日式もも肉
支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。
74–80°C容错很宽
去骨去皮省事，但带骨带皮做出来更多汁，每公斤还更便宜。
鸡背窝肉
牡蛎肉 · 腰窝肉 · sot-l'y-laisse
鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-laisse，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。
74°C随整鸡一起熟
整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。
该买哪一块
- 更适合鸡腿肉 : 鸡背窝肉
- 黄焖鸡鸡腿肉92 : —
- 烤腿排鸡腿肉90 : —
- 炸鸡鸡腿肉84 : —
- 烤全鸡鸡背窝肉— : 92
- 烤串鸡背窝肉— : 80
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。