并排对比
西冷臀腰肉
嫩度
84
76
雪花纹
78
70
鲜味
80
84
价格
86
78
西冷
外脊 · 纽约客 · 前腰脊肉
沿着脊柱走的一整条长肌肉，只有一侧带脂肪盖。这种不对称让纹理格外分明，先煎脂面还是瘦面，会直接改变成品风味与焦香层次。西冷牛排、日式牛排定食、欧式烤外脊与部分炒牛肉都取自这里。买料时看脂盖是否均匀、肉色是否鲜红、没有干边或过多渗水；真正的西冷应问清刀路，别与臀腰混称。煎制时先高温封面上色，再转中火至目标中心温度，静置几分钟再切，肉汁更稳。
54–60°C三分至五分熟
脂肪盖至少 5 毫米、沿整条均匀连着的，比修得干干净净的多汁太多。
臀腰肉
米龙 · 后腰脊肉 · 牛臀肉
腰脊结束、髋部开始的那一段。纤维比西冷略粗，换来的是更浓的牛肉本味——不少人做牛排反而专挑这一块。适合煎烤、串烧、胡椒牛排或切厚片配红酒汁；也可薄切做中式青椒牛肉与黑椒牛柳。注意零售标签常与臀肉、臀腰混淆，真正的臀腰应问清骨位与刀路，并观察断面筋膜是否过粗。筋膜过厚时可先片开再腌，口感会更均匀，也更适合快炒与炭火串烧，腌制时间不必太长。
54°C三分熟
挑鲜红发亮、纹理细密紧实的，颜色发暗或切面松散的别要。
该买哪一块
- 更适合西冷 : 臀腰肉
- 煎牛排差不多90 : 92
- 烧烤差不多85 : 80
- 烤制西冷60 : —
- 烤牛肉臀腰肉— : 55
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。