一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。
鸡脯肉 · 大胸 · 白肉
一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。