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Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。
推荐做法
74°C测温，别靠猜
禽肉必须整体达到 74°C 才安全。想在这个温度下还不发柴，最稳的办法是先泡盐水，或者用中餐的上浆——蛋清加淀粉，道理是一样的。
挑选要点
厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。
等级与叫法
肉色浅粉、无灰斑；风冷鸡通常比水冷鸡更耐嚼、出水更少。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
106kcal热量
22.9g蛋白质
1g脂肪
0.3g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。