并排对比
牛舌牛肝
嫩度
52
40
油脂
70
26
鲜味
84
72
价格
66
34
牛舌
Tongue · lengua · タン
这头牛几乎每天都在用的一块肌肉，所以纹理致密，脂肪不是叠在表面，而是织进肉里。剥掉外皮，底下的肉意外地细腻；根部比尖端更肥——同一条舌头，前后味道并不一样。薄片快烤仍有弹性；整条慢炖则会变软。
大火短时刚过表面
断面呈粉红、纹理紧实。发灰说明放太久了。
牛肝
Liver · hígado · レバー
食物中铁和维生素 A 最浓的来源之一——风味也最冲。新鲜度决定一切：最好的只需盐和香油生吃。维生素 A 累积很快，这是偶尔吃、不宜常吃的部位。
70°C完全熟透
樱桃红、微有光泽、有弹性。发暗、发闷或泡水的不要。
该买哪一块
- 更适合牛舌 : 牛肝
- 烧烤牛舌92 : 78
- 白切薄片牛舌80 : —
- 红烧牛舌60 : —
- 炒牛肝— : 74
- 生食牛肝— : 60
其他对比
全部部位
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。