부위도가 곧 내비게이션입니다
부위에 마우스를 올리면 요약이, 누르면 상세 페이지가 열립니다 — 정육점에서 쓰는 이름, 어울리는 요리, 권장 굽기, 정육 코너에서 고르는 법까지.
소 대분할 부위
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
그림 1 — BOS TAURUS / 대분할 부위 구분tool-lifes.com/meat
마블링은 말로 설명되는 것이 아닙니다
근내지방도 BMS 1~9 척도를 글이 아니라 그림으로 옮겼습니다. 일본 A5, 한우 1++, 미국 USDA 프라임, 호주 MSA가 모두 이 한 축 위에 놓이기 때문에, 나라마다 다른 등급을 비로소 눈으로 비교할 수 있습니다.
굽기 정도는 감이 아니라 색입니다
슬라이더를 움직이면 단면이 실제 미오글로빈 변화 곡선을 따라 다시 칠해집니다. 중심 온도와 레스팅 시간도 함께 움직입니다.
46°C52°C57°C63°C69°C77°C
하나의 축이 도감 전체를 꿰뚫습니다
미오글로빈은 산소와 열에 따라 색을 바꿉니다. 산소를 잃으면 짙은 자주빛, 산소와 만나면 선명한 체리색, 완전히 익으면 회갈색. 이 세 지점이 이 도감이 쓰는 색의 전부이자 신선도·굽기·숙성 페이지를 관통하는 공통 언어입니다.
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.
회에는 회만의 축이 필요합니다
참치 한 마리가 대뱃살·중뱃살·등살로 갈라지는 방식은 소 정육과 논리가 다릅니다. 생선은 근육 그룹이 아니라 지방 함량과 위치를 기준으로 나눕니다.
참다랑어 부위
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
그림 2 — THUNNUS / 해체 부위 구분tool-lifes.com/meat
전체 부위
자주 묻는 질문
소고기 부위 중 어디가 가장 부드러운가요?
이 부위도의 대분할 부위 중에서는 꽃등심과 등심이 가장 부드럽습니다. 척추를 따라 붙어 있어 소가 살아 있는 동안 거의 쓰지 않는 근육이기 때문입니다. 부드러움은 결국 그 근육이 한 일의 양을 따라갑니다. 많이 쓴 근육일수록 결합 조직이 두껍게 발달하죠. 사태와 양지가 날것으로는 가장 질기면서도 오래 끓였을 때 가장 크게 보답하는 이유가 여기에 있습니다.
소고기 등급 1++는 정확히 무엇을 보고 매기나요?
마블링 등급은 근내지방, 즉 고기 겉에 붙은 지방이 아니라 근육 안에 퍼진 지방을 봅니다. 한국은 근내지방도(BMS) No.1~9를 기준으로 1++·1+·1·2·3등급을 매기고, 일본은 BMS 1~12에 수율 등급 A~C를 붙이며, 미국 USDA는 프라임·초이스·셀렉트로 나눕니다. 척도는 저마다 달라도 보고 있는 대상은 같기 때문에, 하나의 축 위에 나란히 올려놓고 비교할 수 있습니다.
스테이크 중심 온도는 몇 도로 맞춰야 하나요?
레어는 약 52°C, 미디엄 레어 57°C, 미디엄 63°C, 웰던은 71°C 이상이 기준입니다. 이 수치는 한 덩어리 근육 부위에 적용됩니다. 다진 고기와 가금류는 갈리는 과정에서 표면의 세균이 속으로 섞여 들어가기 때문에, 반드시 속까지 71°C에 도달해야 합니다.
고기는 구운 뒤에 왜 레스팅을 해야 하나요?
열은 수분을 고기 가운데로 밀어 넣고 동시에 근섬유를 조입니다. 레스팅은 이 둘을 함께 풀어 주는 시간이라, 썰었을 때 육즙이 도마로 쏟아지는 대신 고기 전체로 다시 퍼집니다. 스테이크는 2~5분이면 충분하고, 큰 덩어리 로스트는 그보다 길게 두어야 합니다.
오토로와 주토로 차이가 뭔가요?
둘 다 참치 뱃살이고, 차이는 지방 함량과 위치입니다. 대뱃살(오토로)은 배 앞쪽으로 참치에서 가장 기름진 자리이고, 중뱃살(주토로)은 그보다 뒤쪽에서 뱃살과 등살 사이에 걸쳐 있어 지방과 등살(아카미)의 담백함이 균형을 이룹니다. 오토로가 더 진하고, 주토로는 계속 먹기가 편합니다.
고기를 결 반대로 썰면 왜 더 부드러워지나요?
근육은 긴 섬유 다발로 이루어져 있습니다. 결을 가로질러 썰면 접시에 올라오는 섬유의 길이가 아주 짧아져, 이로 끊어야 할 양이 크게 줄어듭니다. 치마살처럼 결이 굵은 부위에서는 그 차이가 극적입니다. 똑같은 고기가 칼의 각도 하나로 질겨지기도 하고 부드러워지기도 합니다.